Cuissons Basses Températures & Cuisine Sous Vide

• Présentiel
  Type
• 817587199900016
  N° SIRET
• 44 88 01349 88
  N° NDA
• Experience
  Expert 7 et +
• Choix NDA
  Oui

1. But : Apprendre à réaliser des cuissons basses températures.

2. Objectifs : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) pourront réaliser des cuissons basses températures et seront capables de mettre sous vide leurs réalisations en toute sécurité d’hygiène alimentaire.

3. Durée en heures : 7 à 35 (à définir)

4. Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique. Démonstration, mise en application. Autoévaluation.

5. Moyens Techniques :  Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

6. Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation.

Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

7. Programme :

Quelques rappels utiles :

– Tableau des grammages. Le stockage des denrées.

– Durée de vie matières 1ères entamées. Conservation des aliments.

– Règles d’hygiène et de sécurité du secteur alimentaire.

Les justes cuissons :

– Les pâtes alimentaires, le riz, les légumes verts.

– Les rôtis de viandes rouges, les rôtis de viandes blanches.

– Les volailles rôties, les petites pièces de viande sautées.

– Les viandes en sauce, les poissons pochés, les poissons rôtis.

La cuisine évolutive :

– Le beurre de xanthane / liaison au roux à l’huile.

– Les tableaux des cuissons basses températures.

– Utilisation de la sonde de cuisson.

La cuisine sous vide :

– Manipulation du matériel pour la mise sous vide.

– Préparation des éléments à mettre sous vide : garnitures de légumes, viandes, poissons, sauces …

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