Cuisine Traditionnelle

• Présentiel
  Type
• 817587199900016
  N° SIRET
• 44 88 01349 88
  N° NDA
• Experience
  Expert 7 et +
• Choix NDA
  Oui

1. But : Apprendre les techniques de base du métier de cuisinier.

2. Objectifs : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront les différents modes de transformation des produits et seront ainsi capables d’élaborer des recettes traditionnelles de la cuisine française.

3. Durée en heures : 7 à 35 (à définir)

4. Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique. Démonstration, mise en application. Autoévaluation.

5. Moyens Techniques :  Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

6. Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation.

Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

7. Programme :

Découverte du métier de cuisinier :

– Les qualités du cuisinier.

– L’approche sensorielle et artistique. La créativité en cuisine. Conseils pour le dressage à l’assiette.

– Tableau des grammages. Le stockage des denrées.

– Durée de vie matières 1ères entamées. Conservation des aliments

– Rappel des règles d’hygiène et de sécurité du secteur alimentaire.

Les opérations culinaires :

– Taillages des fruits et légumes : julienne, brunoise ….

– Préparation et cuissons des légumes : duxelles, farces, garnitures, gratins …

– Découpe de viandes, volailles et poissons.

– Préparation et cuissons des viandes, des poissons et des œufs.

– Élaboration de garnitures d’appellation : légumes, viandes, poissons, œufs.

– Préparation de sauces : beurres composés, liaisons, roux, fonds (fond blanc, fond brun, fumet de poisson).

– Confection des sauces de base : l’espagnole, la sauce 1/2 glace, le velouté sauce, les sauces émulsionnées.

– Réalisation de salades composées, d’entrées froides et d’entrées chaudes.

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