Charlottes & Entremets

• Présentiel
  Type
• 817587199900016
  N° SIRET
• 44 88 01349 88
  N° NDA
• Experience
  Expert 7 et +
• Choix NDA
  Oui

1. But : Apprendre des techniques élaborées de pâtisserie.

2. Objectifs : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront des techniques de fabrication spécifiques de pâtisserie et seront ainsi capables de confectionner des recettes créatives de charlottes et d’entremets.

3. Durée en heures : 7 à 35 (à définir)

4. Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique. Démonstration, mise en application. Autoévaluation.

5. Moyens Techniques :  Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

6. Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation.

Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

7. Programme :

Réalisation de différentes recettes de biscuits feuilles :

– Génoise, biscuit de Savoie, biscuit cuillère …

– Succès. Progrès. Japonais. Dacquoise.

– Biscuit Sacher. Biscuit Financier aux pignons de pin.

– Pain de Gênes. Biscuit Joconde (imprimé).

– Fonds d’entremets croustillants.

Réalisation de différentes mousses et intérieurs (inserts) :

– Les inserts : crémeux aux fruits, ganaches (chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir) …

– Les crèmes : pâtissière, au beurre, chiboust, mousseline … aromatisée, aux fruits …

– Les bavaroises : mousses de fruits, mousse au chocolat …

Montages des charlottes et entremets :

– Différentes techniques de montage (en cercle, en moule, à garnir …).

Finitions et décors :

– Les glaçages : nappage, glaçage au fruit, glaçage au chocolat.

– Les meringues : Française, Italienne et Suisse.

– Les décors : décors chocolat, décors au cornet …

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