1. But : Apprendre les techniques de base du métier de cuisinier.
2. Objectifs : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront les différents modes de transformation des produits et seront ainsi capables d’élaborer des recettes traditionnelles de la cuisine française.
3. Durée en heures : 7 à 35 (à définir)
4. Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique. Démonstration, mise en application. Autoévaluation.
5. Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.
6. Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation.
Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.
7. Programme :
Découverte du métier de cuisinier :
– Les qualités du cuisinier.
– L’approche sensorielle et artistique. La créativité en cuisine. Conseils pour le dressage à l’assiette.
– Tableau des grammages. Le stockage des denrées.
– Durée de vie matières 1ères entamées. Conservation des aliments
– Rappel des règles d’hygiène et de sécurité du secteur alimentaire.
Les opérations culinaires :
– Taillages des fruits et légumes : julienne, brunoise ….
– Préparation et cuissons des légumes : duxelles, farces, garnitures, gratins …
– Découpe de viandes, volailles et poissons.
– Préparation et cuissons des viandes, des poissons et des œufs.
– Élaboration de garnitures d’appellation : légumes, viandes, poissons, œufs.
– Préparation de sauces : beurres composés, liaisons, roux, fonds (fond blanc, fond brun, fumet de poisson).
– Confection des sauces de base : l’espagnole, la sauce 1/2 glace, le velouté sauce, les sauces émulsionnées.
– Réalisation de salades composées, d’entrées froides et d’entrées chaudes.
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